栽培したお米の食味を計ってみませんか

   お米のタンパク質は日本人にとって大豆などともに貴重な植物性タンパク質の摂取源となっている。ところが、お米のタンパク質はご飯を炊くときにデンプンの膨潤を抑えてしまう働きがある。そのため、同じ品質のお米でもタンパク質含量が高いと飯の粘りが弱くなり、タンパク質含量が低いと粘りが強くなる。
   一般に、日本人は粘りのあるご飯をおいしいと感じる。したがって、タンパク質含量の低いお米はおいしいと感じられる。

   お米のデンプンはアミロースとアミロペクチンという2種類の性質の異なった成分から構成されている。うるち系ではこの比はだいたい20対80で、もち系では0対100。
   このデンプン中のアミロースの比率が低いお米ほど炊飯した時に、飯の粘りがあるとされている。
   タンパク質の項で説明したように、一般に日本人は粘りのあるご飯をおいしいと感じる。したがって、アミロース含量の低いお米はおいしいと感じる。

   玄米には約3％、精米には約1％の脂肪が含まれている。玄米は貯蔵するにしたがって脂肪が脂肪酸とグリセリンに加水分解されて遊離の脂肪酸が増加してくる。
   このような玄米の貯蔵中の脂肪の分解と酸化が古米化現象に関与している。
   この遊離脂肪酸の割合をみるのが「脂肪酸度」。新米および低温貯蔵された玄米は一般に脂肪酸度は20以下だが、古米化した玄米は30を越える。