お米の食味を測定してみませんか

アミロース・タンパク質・水分・脂肪酸（玄米のみ）・食味値

（目標値）

検査をご希望のかたは、京丹後市役所大宮庁舎3階の農政課へ200g以上の玄米（白米も可能ですが、食味値は下がります）をご持参ください。

検査期間 ： 1週間程度

農政課で結果表をお渡しします。
※お預かりした検査用のお米は、返却しません。
※申し込みの際には、申請書をご提出いただく必要があります。以下に申請書の様式を掲載しておりますのでご活用ください。（農政課でも記入できます）

   お米のデンプンはアミロースとアミロペクチンという2種類の性質の異なった成分から構成されている。うるち系ではこの比はだいたい20対80で、もち系では0対100。このデンプン中のアミロースの比率が低いお米ほど、炊飯した時にご飯の粘りがあるとされている。

   お米のタンパク質は日本人にとって大豆などとともに貴重な植物性タンパク質の摂取源となっている。ところが、お米のタンパク質はご飯を炊くときにデンプンの膨潤を抑えてしまう働きがある。そのため、同じ品質のお米でもタンパク質含量が高いとご飯の粘りが弱くなり、タンパク質含量が低いと粘りが強くなる。

   お米の水分は、食味だけでなく、貯蔵性や精白歩留まりにも影響する重要な品質要素。貯蔵性は水分が高いと劣り、低いと良くなる。 食味の観点からは、過乾燥により胴割れ米が発生したものは食味が劣るとされている。

   玄米には約3％、精米には約1％の脂肪が含まれている。玄米は貯蔵するにしたがって脂肪が脂肪酸とグリセリンに加水分解されて遊離の脂肪酸が増加してくる。このように、貯蔵中の脂肪の分解と酸化が古米化現象に関与している。この遊離脂肪酸の割合をみるのが「脂肪酸度」。数値が高いほど古代米化が進行しており、新米および低温貯蔵された玄米は一般に脂肪酸度は20以下だが、古米化した玄米は30を越える。